把煮好的米飯做成壽司飯，加上擢碎的魚肉，放進木制的模子裏壓實。在壓好的壽司上用蛋絲、岩國蓮藕、入味香菇等進行裝飾，並鋪上芭蕉葉隔開。以相同的方法在上面繼續疊上幾層，蓋上木蓋加上重石，成型後就是岩國壽司。 　 據說岩國壽司是岩國藩主任命的廚師爲了便于搬到位于山頂的岩國城以及便于保存而創造出的料理，也叫做“老爺壽司”。其特征是一次使用4～5升的大米做成多層巨型壽司。在岩國值得自豪的除了架在錦川上的五連拱錦帶橋以外，就數最高達五層的岩國壽司了。