将青花鱼片放在一口大的寿司饭上，用具有良好防腐功效的柿叶包住并压成型，这就是柿叶寿司。在江户时代，海产品的运送都是从纪之川逆流而上到达奈良地区，不易保存的鱼类都是用盐来腌渍的。人们把这种咸青花鱼的鱼片放在饭团上，用山柿子的叶子包好，用河石压住，放置一晩后食用，据说这就是柿叶寿司的由来。在吉野的村庄里，鱼和大米都十分珍贵，因此柿叶寿司对村民们来说是一种十分特别的料理，用来在夏祭和初夏的河畔纳凉会上招待客人。 　 东吉野地区也制作相同的料理，不过是用厚朴叶代替柿叶，做成的寿司叫做“朴叶寿司”。