비와코 호(琵琶湖)에 서식하는 대형 붕어인 니고로부나(비와코 특산 붕어)의 암컷(알을 품음)을 사용해서 만든 것이 붕어 초밥입니다. 난소 이외의 내장을 제거해서 소금으로 절여 수개월 내지 1년 정도 지난 붕어에 소금을 섞은 밥을 채우고, 통 안에 밥과 붕어를 번갈아 깔아서 밀봉하여 다시 수개월 저장합니다. 일반적으로는 발효된 밥은 먹지 않고, 생선만을 먹지만 그 고장에서는 페이스트 상태로 유산발효한 밥까지 먹는 사람도 많다고 합니다. 이 제조법은 밥의 발효 작용에 의해 저장성을 향상시킨 ‘나레즈시’라고 불리는 것으로, 초밥의 원점(스시)이라고 말해집니다. 비와코 호수가 낳은 진미로 독특하고 절묘한 맛은 지금까지도 뿌리 깊게 인기가 있습니다.