長崎県の郷土料理｜（選定料理）ちゃんぽん・皿うどん
- 日本中国合作の味！ -
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた長崎県の御当地人気料理。
豚肉や魚介類、野菜を具とした麺料理です。
明治時代中期、中国福建省出身の中華料理店の料理人が、長崎県にいる中国人達に安くて栄養価の高い食事を提供するため、福建省で自身が食べていた料理をベースに考案したのが「ちゃんぽん」の発祥とされます。麺を作る際に唐灰汁というつなぎを用いることで、独特の風味が生まれます。「ちゃんぽん」には混ぜるという意味があり、まさに中国と日本の味が混ざり合った合作料理です。
その後、汁気の多いちゃんぽんを配達しやすくするため、スープにとろみをつけたのが「皿うどん」のはじまりといわれています。現在では、油で揚げた細麺と焼いた太麺で作られる2種類の皿うどんがあります。
長崎ちゃんぽんのレシピ分量：1～2人前 |
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1. 豚ばら肉を約5cm幅に切る。あさりは塩水につけて砂抜きする。玉ねぎを太めにスライスする。キャベツをひと口大に切る。きくらげを水で戻す。豚ばら肉をフライパンで炒める(きつね色になる位)。続いてキャベツを入れ、強火でさっと炒める。 ※豚ばら肉とキャベツ、ラードで炒めるのがお薦め。味わいが深くなります。   2. 白湯（ぱいたん）スープを1のフライパンに入れる。あさり、むきえび、イカ、きくらげを入れる。 ※白湯スープについて 市販の白湯スープの素をお使いになるか、お作りになる際は下記作り方をご参考になさってください。 （材料）水60L、豚の頭の骨2kg、鶏ガラ1kg、玉ねぎ3個、にんじん3本、キャベツ1個、にんにく3個、長ねぎ5本 1．豚の頭の骨と鶏ガラを湯通しする。 2．1と水、その他材料を鍋に入れ、3日間煮込んで完成。   3. 2を沸かす。沸いたら盛り付けがしやすいように、鍋の手前に麺を入れる（そうすることで盛り付け時に、具材と麺を分けやすくなります）。弱火にして3分間煮る。  4. もやしと玉ねぎを入れる。さらに2分経ったら完成。 ※お好みで酢をかけて召し上がって下さい。 ※麺から、唐灰汁（とうあく）が出るまでよく煮込むこと。唐灰汁とは、ちゃんぽん麺に含まれる成分で、長崎ちゃんぽん特有のとろみに欠かせない成分です。    調理のコツ
長崎県の「はんぺん」が手に入りましたらぜひ使ってみて下さい。一般的なはんぺんとは違います、強いて言うならかまぼこに近いものですね。具として、さつまあげを入れても美味しいですよ。のびにくい特徴があるちゃんぽん麺には、唐灰汁（とうあく）という成分が含まれています。この唐灰汁がちゃんぽん特有のとろみを演出してくれているのです。
馳走蔵 たかぼ 店長 佐々木
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