和歌山県の郷土料理｜（選定料理）めはりずし
- 目を見張るほど大きな口を開けて食べる？郷土寿司 -
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた和歌山県の郷土料理。
味付けした高菜の葉でごはんを包みます。
熊野地方で栽培が盛んな高菜を用いて作り始めたのが起源とされています。昔は、山仕事や畑仕事の合間に食べる弁当として、どの家庭でも作られていました。名の由来は、「目を見張るほど大きな口を開けて食べる」、あるいは「目を見張るほどおいしい」ということから名付けられたなど諸説あります。
当時は手短に食べ終えられるように大きく作られていましたが、今では食べやすいように小さいサイズで作られています。お土産や駅弁としても有名で、各地の百貨店における物産展で取り扱われることもあります。
めはりずしのレシピ分量：1人前 |
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1. 【つけ汁】酒とみりんを鍋に入れ、強火で煮る。ひと煮立ちした後に濃口しょうゆを加え、再度煮立ったら火を止めて冷ます。 2. 高菜の葉を、流水に約10分さらして塩分を取る。その後、しっかりと絞って水分を抜く。高菜の葉をのばし、1で作ったつけ汁に入れ、冷蔵庫で丸一日寝かす 3. 高菜の葉を取り出し、芯と端を切り落とす。その後、半分に切る。   4. 温かいご飯で、俵型のおむすびを2つ作る。その後、漬け込みに使ったつけ汁（大さじ1が目安）を回しかける。高菜の葉で俵型のご飯をくるんで、仕上げにつけ汁（大さじ1が目安）をかけて出来あがり。      調理のコツ
濃い味が好きな方は、お酒の量を減らしてしょうゆを多く入れて下さい。みりんの量は変えないでOK。ピリ辛好きな方は、タレに鷹の爪を1本入れてみて下さい、とてもあいますよ。ご飯は少々固めに炊いて下さい。お米がタレを吸うのでちょうどよい食感に仕上がります。炊飯ジャーによっては、酢飯用に炊く機能があります。それで炊くと程良い固さに仕上がります。くるむ際は、しわを伸ばして高菜の葉をぴんと張って下さい。そうすることでパリッとした食感を楽しめます。
漬け込んだ高菜は、冷蔵庫での保存であれば2週間ほど持ちますよ。使わない高菜の芯や切れ端を細かく刻んでご飯の中央に具として入れたり、ご飯にまぜこんでも美味。楽しみ方は多彩です。僕は瓜の鉄砲漬けと食べるのが好きですね、きゅうりや大根のぬか漬けとも相性抜群ですよ！
雑賀 お花茶屋店 店長 馬崎
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