農山漁村の郷土料理百選　食べてみたい！食べさせたい！ふるさとの味　人気投票！
熊本県の候補料理一覧

このページに掲載されている料理は「農山漁村の郷土料理百選」選定時、 候補となった料理です。掲載情報は選定時（平成19年）に関係機関等から寄せられたもので、内容や画像についての個々のお問合せ対応は出来かねます。

農山漁村の郷土料理百選」選定料理は下記URLをご覧ください。
http://www.location-research.co.jp/kyoudoryouri100/recipe/selection/1

「農山漁村の郷土料理百選」との企画提携、及び郷土料理百選の選定料理（説明文、画像、レシピなど）に関しては、 ロケーションリサーチ株式会社（電話番号： 03-5244-9484）にお問い合わせください。

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001
あかど漬け(赤ど漬け）
阿蘇地方では、昔からあかど芋を植えており、この芋はアクが少なく漬け物に利用する。漬けた茎は赤色に発色する。しょうが醤油で食べるところから、「阿蘇の馬刺し」とも呼ばれています。
002
あゆの姿ずし
川下りでも有名な球磨川の鮎を使った、インパクトある姿ずしです。昆布で炊きあげた酢飯の上に、締めた鮎を開いてのせてああります。
003
いきなりだご
いきなりだごは、唐芋（サツマイモ）をイキナリ（ざっと、大雑把にという熊本の方言）小麦粉の生地でくるんで、蒸しあげた饅頭のようなものです。
004
えび飯
不知火海で採れるエビを、干して干しエビにしたを利用しています。
005
かすよせ
矢部地区の祭りや祝い事に欠かせない、大豆を利用した料理ごはん代わりに食べたり、ごはん代わりにもなる。
006
かずら豆腐の味噌漬け
普通の豆腐より固く絞った豆腐をかずらで結んでさげてもくずれないということから「かずらとうふ」とよばれている。その豆腐を手作りみそに漬けた。
007
からしれんこん
火の国、熊本を象徴する味です。三百有余年の歴史を誇る伝統の味です。これを一般庶民が口にしたのは明治以降の事で、寛永九年（1632年）熊本城に入った肥後藩主三代目の細川忠利公が病弱であった為に玄沢和尚が考案したもので、以来三百年、細川家の珍味、栄養食として門外不出の料理となりました。今はおせち料理に欠かせない冬料理です。蓮根の穴にからし味噌を詰めて揚げるというシンプルさとは裏腹に、蓮根の歯応えとからしの鼻を抜ける刺激がとても新鮮です。
008
寒漬
熊本県芦北・水俣地方の特産品であるダイコンの漬物のことで、寒干したダイコンを細切りにし、昆布と一緒に醤油やみりんを合わせた漬け汁に漬け込んで仕上げます。
009
熊本ラーメン
豚骨ラーメン発祥の地である福岡から熊本市とその周辺地域に伝わったものです。麺が太くてコシが強く、スープもそれに合わせた濃厚なものになっています。
010
呉汁
大豆をすりつぶしたものを味噌汁に入れたのが呉汁です。大豆のコクが味わえ、良質なタンパク質や抗がん作用のあるイソフラボンなど、体にいい栄養成分がたっぷりととれるヘルシーな味噌汁です。
011
このしろの姿寿司
昔から、お祝いや祭り、さなぶり、お正月等の行事食として作っていました。地元で採れた新鮮なこのしろで作ります。
背割り、腹割りと家庭で作り方が違います。固くなったら網や、オーブンで軽く焼いて食べます。
また、すし飯の代わりにきらす（オカラ）を使った「このしろの卯の花ずし」もあります。
012
ざせん豆
大豆を水から煮て、ゆっくり味付けます。精進料理の一品として受け継がれている。しょうがの味がしみておいしい。
013
太平燕（タイピーエン）
熊本の中華料理店にいけば必ずメニューにある太平燕（タイピーエン）。ちゃんぽん風のスープにたっぷりの野菜、麺は春雨です。
014
高菜めし
熊本のお土産としても有名な高菜漬けですが、それを使って作ったご飯で、一般家庭ではもちろんお店などでも味わえます。熊本の中でも阿蘇高菜を使用するため、阿蘇地域でよく見られる料理です。豊肥線を視察に訪れた鉄道大臣に、「高菜めし」や「だんご汁」でもてなし、これを名物にしてはという大臣の進言を受けたのがきっかけとされています。
015
たこ飯
天草地方で採れるたこを利用しますが、新鮮な地たこを刻んで使います。海岸で、風に揺れる干しダコも夏の風物詩で、干しダコも刻んで炊き込みごはんにします。
016
太刀魚料理
太刀魚は年間を通して水揚げがあります。調理方法は、メジャーなものが塩焼きです。その他にも、バター焼き・ムニエル・酢の物・南蛮漬け・フライ、と、太刀魚料理はバリエーションが豊富です。
017
たらの芽の天ぷら
たらの木の新芽を摘み取って、天ぷらにします。「だらの芽」とも呼ばれます。阿蘇外輪山の原野は、ワラビ、ぜんまい、たらの芽などの山菜が豊富です。
018
団子（ふっもち）
（資料がありません）
019
だんご汁
熊本において、だご汁（だんご汁）は一般家庭でよく食べられているものです。阿蘇方面ではだご汁のお店によく見かけます。寒い季節にはおすすめの一品で、味噌や醤油味のだし汁にゴボウ・ニンジン・里芋・豚肉などをいれて煮込み、最後に捏ねただんごを手でちぎって入れるのが特徴です。だんごが少し溶けたくらいが美味しいです。寒い季節におすすめです。
020
つぼん汁
球磨地方のお祝い事の席には欠かせない汁物。この地域では赤飯には必ずつぼん汁は付き物です。
021
手づくりこんにゃくの刺身
昔は、こんにゃくいもから作るこんにゃく作りは大変でしたが、今は圧力鍋とミキ サーで簡単に作ることができます。たれはお好みで。子供たちには焼き肉のたれが人気です。
022
とじこ豆（とちこ豆）
甘い小麦粉の中に大豆等を閉じこめたので「とじこ豆」といいます。保存のきく伝統的なお菓子で地域の行事の時には必ず作られていた。
昔は炒った大豆を閉じこめていたが、現在はピーナッツが歯触りよく好評である。農繁期のおやつや、おみやげにしていた。
023
なます
大根やにんじんの千切りなどの材料をさっと炒め、酢や砂糖などの調味料をいれてさまし、柚の皮で仕上げたものです。
024
南関あげ巻き寿司
南関地方のあげは日持ちがよく、常温での保存が可能。煮ると柔らかく、よく味がしみこみます。
025
煮しめ
阿蘇の煮しめになくてはならないのが独特の切り方をするふさ切り大根です。12月に収穫した理想大根という種類の大根を、そのまま4、5日干し、七夕飾りのような切り目を 入れていきます。
026
のっぺ汁
のっぺ汁は、全国各地にあるとろみのついた煮込み汁ですが、とろみを付ける方法や具には地域によって違いがあります。熊本のものは、野菜中心の具沢山に葛粉を入れてとろみをつけています。
027
ひともじのぐるぐる
「ひともじ」（ワケギ）を軽くゆでて、根っこの方より２〜３回折り返して残った葉っぱでぐるぐると巻き酢味噌または、からし酢味噌で食べます。野草の「のびる」でも作ります。
028
馬刺し
馬刺しの特徴は、低カロリーで高タンパク。グリコーゲンは牛肉の３倍含まれています。最高級のものは、バラ肉やロース肉の中から特に霜降りの良いところだけを選びだしてあり、味わいは海の横綱・ふぐにも勝るといわれています。
029
馬肉料理
馬肉は、桜肉とか蹴とばし等といわれ、戦前から庶民の食べ物でした。広大な阿蘇山麓の放牧地は軍馬の生産地であった為、牛や豚より安価な馬肉を求めたのです。馬肉が料理屋で提供されたのは昭和三十年代といわれ、今では脂肪分が少ない上に身体も温まり、コレステロールの心配がないと、各地から愛好家が訪れています。馬肉は牛肉と違い新鮮なものほど美味で、特に霜降り部分の刺身は、マグロのトロ等に匹敵する味です。冬の間に充分に肥らせた午を、桜の咲く頃に味わうのが一番といわれています。
030
晩白柚の文旦漬け
八代特産の、日本一大きな柑橘「晩白柚」の皮を苦み抜きして、甘く煮たものです。
031
ぶえん寿司
ぶえん寿司は松島の代表的な食べ物です。ぶえん寿司とは、タイの身が入った寿司です。ぶえんとは「無塩」の意味で、新鮮な魚を指すのだそうです。
032
干しタケノコのきんぴら
干しタケノコは九州地方の田舎の特産品です。旬の時期に朝掘りしたタケノコを茹でて切ってじっくり天日干したものです。これを使ってきんぴらを作ります。
033
まめだご(豆だこ)
昔の農繁期のおやつです。 大豆はゆですぎず、歯ごたえ残すようにします。小麦粉は地粉が風味があっておいしく、柔らかさを保つため、白玉粉を加えることもあります。
034
みょうがまんじゅう
地元特産の白玉粉を使った、昔からお盆には欠かせないまんじゅうです。
035
ゆべし
柚の木は家庭果樹として植えています。地名にも柚木（ゆのき）という地区があります。米の粉に柚の皮のすりおろし、みそや砂糖をくわえ、竹の皮に包んで蒸します。県内でも、菊池地方にも似たお菓子があります。
球磨地方のゆべしは、柚の皮にみそを詰め込んで蒸して干し、こちらは焼酎のさかなや、漬け物代わり、茶請けとして食されます。
036
吉野ずし
正月や祝い事の時に作られる寿司で、寿司飯の代わりにきらず（おから）を使ったもの。
 
 
 
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