農山漁村の郷土料理百選　食べてみたい！食べさせたい！ふるさとの味　人気投票！
奈良県の候補料理一覧

このページに掲載されている料理は「農山漁村の郷土料理百選」選定時、 候補となった料理です。掲載情報は選定時（平成19年）に関係機関等から寄せられたもので、内容や画像についての個々のお問合せ対応は出来かねます。

農山漁村の郷土料理百選」選定料理は下記URLをご覧ください。
http://www.location-research.co.jp/kyoudoryouri100/recipe/selection/1

「農山漁村の郷土料理百選」との企画提携、及び郷土料理百選の選定料理（説明文、画像、レシピなど）に関しては、 ロケーションリサーチ株式会社（電話番号： 03-5244-9484）にお問い合わせください。

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001
飛鳥鍋
今から千三百年の昔、孝徳天皇の時代に遣唐使が中国より牛乳を伝えたと言われています。その後、飛鳥の僧侶達が栄養補給の為に、この牛乳で鶏肉を煮て食べる術を考え出したのが飛鳥鍋のルーツといわれています。現在では、豆腐や季節の野菜を加えてボリュームたっぷりに仕立てられています。冬の寒さが厳しい奈良地方の、寒さを乗り切るスタミナ料理といえるでしょう。
002
鮎の旨煮
素焼きにした鮎を下煮してくさみを取り、醤油、砂糖、酒などを合わせ、辛すぎず、甘すぎずにじっくりと旨煮したものです。
003
いのこ餅（いもぼた）
春夏の彼岸や旧暦の十月の亥の日に作ります。もち米に里芋を加えることで、粘りを出しています。お母ちゃんの知恵の一つです。
004
猪鍋
奈良の山間部には昔から猪や鹿、熊など野生動物がたくさんおり、雑木の実などを食して人間と共存してきた。奈良には海が無く動物性タンパク源の乏しかった昔は狩猟も盛んで猪肉・鹿肉は日常的に食べられ、頭数調整にもなっていたようである。
人工林の増えた近年では野生獣が食べ物を求めて山里まで下りてきて農林産物の獣害問題が深刻化しており、今またその活用が求められている。
猪肉は臭みがあると言われるが、猟師が山で仕留めたものをその場で皮をはぎ、すぐに解体・調理することで柔らかく旨みのある肉が味わえるという。また、猪を捕獲し人工餌で飼い直すことでも肉質が良くなると言われている。
独特のにおい・味を和らげるため、味噌・ゴボウ・粉山椒などと一緒に調理されることが多い。冬場、猪鍋を食べると体が温まると言われ、帰省客や観光客をもてなす一品として欠かせない。
005
梅干し
奈良県(平成16年)での梅の産出額は約８億円で、生産量・栽培面積とも和歌山県・群馬県に次ぐ第３位と、意外にも奈良は梅の主産地である。賀名生、月ヶ瀬など有名な観梅地もあり、栽培の歴史も古いと言われる。
梅農家はもちろん一般家庭でも６月になり梅が実り出すと赤みを帯びるのを待って１年分の梅干しを漬ける。カビが生えると縁起が悪いと言われ入念な漬け込み作業や土用干しが行われるのが夏の風物詩ともなっている。
006
柿の白和え
大和の年中行事を見ると季節ごとのご馳走の膳に「白和え」が登場する。春には山菜入り、夏にはきゅうりなど夏野菜、秋には柿やキノコ、冬はキクナやホウレンソウと中身を変えていろいろなバリエーションを楽しんでいる。
白和えの「白」は煎り胡麻と豆腐をすりつぶして砂糖と塩で味付けした「あえ衣」のこと。白和えは、精進料理にはなくてはならない一品として法事・仏事に手作りされる。
奈良県は柿の栽培面積が全国第３位、収穫量は第２位という生産県である。全国に白和えはあれど、柿入りのフルーツサラダ感覚の白和えは大和の郷土料理として珍しい存在である。
007
柿の葉寿司
「柿食えば、鐘が鳴るなり法隆寺」と子規が詠むように、奈良地方には柿の木が多くあります。六月頃の軟らかな柿の若葉と熊野灘の塩サバを上手に取り合わせて作られます。魚も米も貴重な吉野の里では何よりのごちそうで、お祭りやお祝い事に遠来のお客をもてなす料理として、また柿の葉は防腐効果があり、保存性が高まるため貴宝されました。
008
かき餅入り茶粥
大和の茶がゆは、さらっと炊きあげ、ねばりのないのが特徴です。さつま芋やかき餅など季節の食材を加えたり、暑い夏は、冷たく冷やしたりと、季節の味の変化を楽しみます。
009
きな粉雑煮
奈良の雑煮は、一風変わっていて雑煮の餅を砂糖入りのきな粉につけて「あべかわ餅」のようにして食べる。椀の中では、人の頭になるように頭芋（ヤツガシラ）、豆腐は白壁の蔵、コンニャクは土蔵の象徴で蔵が建つようにと四角く、丸く一年過ごせるように、餅は丸餅、大根、ニンジンは輪切りに、きな粉の黄色は、米の豊作を願うなど、家族の健康と子孫繁栄を願っている。
平城遷都1300年記念行事(2010年)に向けて「奈良のうまいもの」の郷土料理16品の一つに選ばれ、県内はもちろん観光客にも広くＰＲを進めていくことになっている。
010
串こんにゃく
こんにゃく芋は昔は大和高原や東部南部の山間地で自生していた。戦前には栽培も盛んで、養蚕に次ぐ販売高を誇る村も多く見られた。今も鳥獣被害に遭いにくい作物として各地で作られている。
芋は３〜４年かけてじっくり太らせ、祭や正月には必ず加工されていた。刺身こんにゃく、煮物、白和え、田楽、おでん、すき焼きなどに調理され、今も精進料理には付きものである。
011
ごま豆腐
古代、山野に自生するくずから採っていたのが始まりといいます。長い伝統に培われた吉野葛の品質のよさは有名で、「吉野煮」、「吉野仕立て」、「吉野打ち」など、くずを使った料理には「吉野葛」が使われます。ごま豆腐も昔から伝わる吉野葛を使った郷土料理のひとつです。
012
小麦餅（はげっしょう餅）
夏至から数えて１１日目を「半夏生」といい、奈良盆地では小麦の収穫が終わり、田植えも一段落するので、つぶし小麦を入れた餅を搗いて、骨休めをします。地域によっては、田植え終いの気付けや７月初めの夏祭りに搗きます。
013
秋刀魚寿司
北の海から寒流にのって南下してきたさんまが紀伊半島に到着する12月頃、熊野灘のさんま漁が始まります。脂がおちて身の締まったさんまをもっともおいしく食べられる料理法の一つが、このさんま寿司です。昔から家庭で正月や冠婚葬祭用にも作られてきました。
014
鹿肉の大和煮
奈良の山間部には昔から猪や鹿、熊など野生動物がたくさんおり、雑木の実などを食して人間と共存してきた。奈良には海が無く動物性タンパク源の乏しかった昔は狩猟も盛んで猪肉・鹿肉は日常的に食べられ、頭数調整にもなっていたようである。
人工林の増えた近年では野生獣が食べ物を求めて山里まで下りてきて農林産物の獣害問題が深刻化しており、今またその活用が求められている。
鹿肉は７〜１０月までの夏の方が脂が乗っておいしいと言われる。猪のボタン肉、馬のさくら肉に対し鹿はモミジ肉とも呼ばれ刺身や佃煮などでも食べられる。土産物としては保存性のある大和煮として販売されている。
015
しきしき
しきしきは葛城當麻や新庄で普通に食されるおやつのひとつ。休耕田を利用して栽培した地元産小麦と砂糖を卵で溶いたものを薄く延ばしてクレープのように折りたたみフライパンで焼いたものです。卵が貴重だった頃は、卵を使わずに水で溶いていたということです。
016
生姜の佃煮
生姜は”・・垣もとに植し薑（はじかみ）　口疼く”と古事記の神武天皇の段に記述があるなど、古来から大和において栽培されてきた。昭和初期ごろまで明日香には生姜の大産地があり、各家庭では独自の味でじっくりと煮込んだ佃煮が作られてきた。現在でもお姑さんからお嫁さんへ家庭の味が受け継がれている郷土料理。
017
ちまき
５月５日は「端午の節句」。端午とは端の午の日のことで、陰暦５月は梅雨時でじめじめとしており１年間で最も不快な時期であることから、菖蒲・よもぎ等の薬草を用いて悪疫を払ったと言われている。
新生児の死亡率が高かった昔は、「子供が健やかに育つように」願いを込めて粽を作り神さんに供えた。結婚して初めての端午の節句は「前節句」とも言い、婿を取った家では五合分の特別大きな粽一対と米の粉だんごを柏の葉で包んだ「ふんぐり(柏餅)」をイグサでまとめ、菖蒲とよもぎを添えて婿の里に贈る風習のある地域も見られる。一方、嫁の実家から婚家へ粽を持って行くところもある。
018
とう菜寿司
奥吉野の山里では、桜の花が咲くころ「とう菜(高菜･春真菜)」を摘む。一年中食べることができるよう毎年どっさり「とう菜漬け」を作る。味を良くするために塩の他に醤油や唐辛子を菜の間に挟んだり、わさび菜を一緒に漬け込んだりして家々の工夫がある。
地元では「山菜摘みや山行きの弁当はとう菜寿司が一番」と言う。とう菜の大きな漬け菜を手いっぱいに広げてご飯を乗せ、両手で包み込むように握って作る。大きいので目をむいて大口を開けてかぶりつくため「めはり寿司」とも呼ばれている。
019
七色お和え
お盆にお供えするおかずのひとつで、旬の七つの野菜（ミョウガ、サトイモ、インゲン、ニンジン、ナス、ズイキ、カボチャ、三度豆など）をゆでて、ごまと味噌でつくったあえ衣で和えます。お供えは、かんぴょうや油揚げ入りのかやくご飯（炊き込みご飯）やささげご飯などを毎食供え、お茶は湯気が消えると入れ替えます。
020
奈良茶飯
米と炒った大豆を茶で炊いたもので、起源は、東大寺と興福寺の寺領から納められる上茶を煎じて、二番茶に塩を加えて米を炊き、一番茶に浸けて食べたと伝えられている。
東大寺二月堂の修二会（お水取り）の練行衆の食事に茶がゆとともに献立の中に記録が残されており、僧坊では古くから食されていたが、江戸時代には庶民の間に広まり、各地に茶飯屋があったという。また、俳句の句会などでも昔から好んで食されてきた。炒った大豆の他に黒豆、カチグリなどを加えたものもある。
平城遷都1300年記念行事(2010年)に向けて「奈良のうまいもの」の郷土料理16品の一つに選ばれ、県内はもちろん観光客にも広くＰＲを進めていくことになっている。
021
奈良漬け
白うり、キュウリ、胡瓜、スイカ、などの野菜を塩漬けにし、何度も新しい酒粕に漬け替えながらできた漬物。元々1300年以上も前より『かす漬け』という名で存在しており平城京の跡地で発掘された長屋王木簡にも「粕漬瓜」と記された納品伝票らしきものがある。
当時は上流階級の保存食・香の物として珍重されていたようで、高級食として扱われていたが、江戸時代には幕府への献上や奈良を訪れる旅人によって普及し、庶民に愛されるようになった。
022
にゅうめん
そうめんは奈良時代に唐（中国）の国から伝来した手法で、神話の三輪伝説から大和の中央にある三輪山麓が発生地といわれている。にゅうめんは、字の通りそうめんを煮たもので、冬は温かく、夏は冷やして季節の具を上に飾る。
にゅうめんには、県産三輪素麺の中でも製造から１年以上経過したコシのある涸物（ひねもの）が適している。『細きこと絹の如し』と喩えられるほどの細さが、三輪素麺の特徴である。「奈良のうまいもの（郷土・特産品料理）」にも登録されている。
023
のっぺい
「のっぺい」といえば新潟地方の、のっぺい汁が知られていますが、奈良で「のっぺい」といえば、野菜と厚揚げの煮物であり、お祭りのご馳走として食されていました。
024
春まなの煮びたし
奈良では、「大和まな」などの葉菜類は、相性の良い薄揚げと醤油味で炊くことが多い。青い色を残してサッと煮あげると、シャキシャキ感が残り、大和まなの甘みが口の中に広がる。
大和まなは奈良東部山間で栽培されていたまなの中から、昭和５０年代後半に農業総合センターで系統選抜され、独特のまろやかさと歯触りがあるにもかかわらず、手に入りにくいため「幻の野菜」と呼ばれていた。奈良県の郷土料理として「奈良のうまいもの」の郷土料理に選定されている。
025
三輪そうめん
大和の夏のごちそうに欠かせないのは、のどごしのよい「冷やし素麺」である。奈良時代に中国より伝来して以来、大和盆地で作られる素麺は品質が良く、江戸時代には「大和三輪素麺、名物なり、細きこと糸のごとく、白きこと雪のごとし」とお伊勢参りの人々の口により全国に評判が広がったという。
026
焼鮎
吉野川や飛鳥川の鮎は「万葉集」にも数多く詠まれている。かつて吉野川では６月から１０がつ頃までが「鮎漁」で、１１月から５月までが「筏流し」をしていた。今では「筏流し」はトラックに代わり、「鮎漁」は生活の糧から趣味の鮎釣りにかわってきたが、吉野地域には伝承の鮎料理が今でも数多く残っている。
冷やし素麺のだしにも鮎をあぶって干したものを使う地域もある。奈良の鮎は腹に淡い赤みがあり「桜鮎」と呼ばれて「奈良の特産品」にも登録されている。
027
大和の茶粥
粥というと、昔は米の取れない地方で雑穀や野菜をいれてを増量させた雑炊を連想しますが、奈良で食べられる茶粥は、地方特産の大和茶を使います。茶粥は米の節約のためか、茶をもって米を炊く風流な食べ物として考案されたものか、考えさせられます。
028
大和のつるし柿
「色は黒いが味みておくれ、味は大和のつるし柿」と古くから歌われた干し柿です。
029
よごみの餡つけ餅
奈良盆地でれんぞ(連座)と言えば４月３日の｢神武さんれんぞ｣を指す。この日は橿原神宮の神武会式(神武天皇をお祀りする日)にあたる。県内の各寺でもこのころ春の会式が行われる。
農家ではこの日畑仕事を休み、巻き寿司、ちらし寿司、煮しめなどを作り親戚を呼んで｢ごっつぉ｣をする。この日の定番は春の香り高い｢よごみ(よもぎ)の餡つけ餅｣。よもぎは近くの堤防や土手で若芽だけを摘みしっかり茹でて水にさらしアクを抜いて使う。大きな重箱に｢よごみの餡つけ餅｣をいっぱい入れて家を離れている子供や孫に送る風習が今も続いている。
｢れんぞ｣は春の休みで、このあと春の田仕事が忙しくなる。
030
わらび餅
奈良はわらび餅の原料であるわらび粉の名産地です。わらびの根のでんぷんから作るわらび粉を、湯で練り餅状にして食べるわらびもちは、古くは足利時代から奈良名物として広く好まれていました。?本来はわらびの季節である春の和菓子とされていたものが、 現在では涼しげなお菓子として、夏にはなくてはならないおやつとなりました。
 
 
 
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