農山漁村の郷土料理百選　食べてみたい！食べさせたい！ふるさとの味　人気投票！
福井県の候補料理一覧

このページに掲載されている料理は「農山漁村の郷土料理百選」選定時、 候補となった料理です。掲載情報は選定時（平成19年）に関係機関等から寄せられたもので、内容や画像についての個々のお問合せ対応は出来かねます。

農山漁村の郷土料理百選」選定料理は下記URLをご覧ください。
http://www.location-research.co.jp/kyoudoryouri100/recipe/selection/1

「農山漁村の郷土料理百選」との企画提携、及び郷土料理百選の選定料理（説明文、画像、レシピなど）に関しては、 ロケーションリサーチ株式会社（電話番号： 03-5244-9484）にお問い合わせください。

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芋あべかわ
お餅がなかなか手に入らなかった時代に、芋をお餅に見たてて考えだされたお菓子です。　福井地方では、そんな時代を懐かしんで、今でもこの芋あべかわを食べる習慣が残っているそうです。
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うの華
「おから」を炒め煮したものです。
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永平寺町の精進料理
曹洞宗の大本山永平寺は道元禅師が開山した禅の修業道場です。道元禅師が「典座教訓」の中で唱えた「五法・五味・五色」の五法とは生・煮・焼・揚・蒸の五つの料理法で、五味とは辛・酸・甘・苦・鹹（塩辛さ）の五つの味付けです。五色とは青・赤・黄・白・黒の色彩の事でうまく組み合わせることで、栄養のバランスがとれるという、まさに料理作りの真髄といえるものであります。この教えを生かした精進料理が永平寺では今でも出されています。
004
越前そば（おろしそば）
福井県嶺北地方では大根おろしとつゆを添えただけのシンプルな食べ方「おろしそば」が一般的です。そば通の間では、「日本一」との声もあります。県内にはおろしそばの店が多く、そば打ち体験ができる「そば道場」もあります。そば好き土地柄の市民に親しまれています。
005
越前がにの鍋
県内で水揚げされるズワイガニに「越前がに」の名がつけられます。福井県沖の土壌や海流の条件がズワイガニにとって良いらしく、たいへん質のいいカニが獲れます。
006
おおびら
お祝いのお料理なので、普通大鍋に作ります。材料は、鶏肉、ちくわ、大根、にんじん、ごぼう、しいたけ、こんにゃく、油揚げなど。各材料を１センチ角くらいに切ったら、沸騰しただしを入れた湯の中に切った材料をすべて入れて煮るだけ。材料がやわらかくなったら、お醤油で味付けするだけです。
007
魚介汁
福井県沖で獲れる新鮮な魚介を大鍋で煮込んだ美味しい汁物です。
008
くずまんじゅう
若狭のくずは「日本三大くず」のひとつに数えられ、くずまんじゅうは、そのくずを使い、豊かな水と自然の素材を生かした小浜の代表的な名物。
良質の水と素朴な材料でつくられるだけに、掘り抜き井戸の水で冷やすと、ひときわ自然の味が引き立っておいいしいです。
009
小鯛のささ漬け
小鯛ささ漬は、京都の奥座敷たる若狭であったがゆえに、創造された塩梅のよい低塩の調味、即食の加工品であり、その形態も風雅の趣があります。全国各産地の水産加工品とは一風異なった、極めて近代感覚の品であり、多くの人に支持されています。
010
昆布とあげ
（資料がありません）
011
里芋のころ煮
福井県の大野市上庄でつくられる里芋は、一味も二味も違うその味で全国に名をはせています。 身が締まりしっかりとした歯ざわりの里芋は、料理した後も煮崩れずホクホクとした歯ごたえを楽しめます。この大野芋と呼ばれる里芋は、同じ物をよそで作っても普通の里芋になってしまうそうです。これだけおいしい大野芋ですから、シンプルな「ころ煮」が一番おいしいと地元の人は言います。
012
さばのへしこ
へしことは魚を塩漬けにした後、ぬか漬けにするものをいいます。出来上がるまでに4～6ヶ月つきも要し、保存食として伝えられてきました。魚は各地域によって異なりますが、さば、イワシ、フグ等を用います。へしこという呼び名は、押し込むことを「圧（へ）仕込む」というところからきた説や、イワシをひしこともいいぬか漬けにしたところから、へしこに転訛したという説があります。
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ソースかつ丼
福井でカツ丼と言えば、ソースで食べるソースカツ丼です。揚げたカツを熱々のうちにウスターソースベースの秘伝のタレにつけ、タレをまぶした熱いご飯の上にのせただけのものです。しかしながら箸で切れるほど柔らかいカツと、その香りと甘味、酸味が醸すまろやかな口当たりは、一度食べたら忘れられない味です。
014
鯛まま
三国町の漁師たちが、釣り上げたばかりの鯛を刺身にし、アラをぶつ切りにして、みそ汁や番茶をぶっかけて豪快に食べていたと言う「鯛まま」。
テレビコマーシャルで紹介されてから全国から問い合わせが相次ぎ、三国町旅館組合青年部により、地元ならではのグルメメニューとして復活しました。名物料理として定着しはじめており、４月～８月頃がおいしい時期です。
015
たくあんの煮たもの
たくあんの煮たものは、福井の代表的な郷土食として親しまれています。古漬けのたくあんを輪切りにして鍋に入れ、素材がかぶるくらいまで水を入れて煮ます。何度も水をとりかえて煮、やわらかくなってから少量の油としょう油を加えて再び煮ます。仕上げにとうがらしの輪切りと白ごまをちらすのが、一般的な作り方です。
016
茶めし
茶めしは、仏事の一品として通夜の席に必ず出されていたとのことです。
作り方は簡単で、大豆を煎って皮をむき煮立った番茶に漬けておく。米は洗ってザルにあげ、豆と混ぜ番茶を沸かしておく。大豆をつけた漬け汁にしょう油と番茶を足して煮たて、その中に米と豆を入れて炊きあげる。炊き上がったらすぐに酒をいれ、蒸らして出来上がりです。
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でっちようかん
控えめで上品な甘味。「水ようかん」は夏の和菓子の代名詞ですが、若狭の「でっちようかん」は冬の和菓子です。
「水ようかん」との違いは、甘みや寒天の量を抑えているところ。保存料は使用しないためいたみやすく、夏場には作らないのが普通です。
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殿様料理
殿様料理は、第六代勝山藩主小笠原長教公御一行が寛政四年（1792年）に勝山市野向町竜谷にある当時造り酒屋であった比良野八郎右衛門方に立ち寄った時、日良野家がもてなした料理です。
料理の材料には、マツタケ・ウド・岩タケ・クワイ・タイ・アワビ・アユ・タマゴなど山海の珍味をたっぷりと使っており、25品にのぼる豪華料理です。
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にしんの寿司
北前船がさかんに往来していたその昔、敦賀の港には北海の産物、身欠きにしんが大量に荷揚げされていました。その身
欠きにしんを使って、敦賀の珍味「にしんのすし」が生まれたのです。
敦賀祭りの宵宮のご馳走として欠くことのできないもので、「敦賀祭りの親類のうちに呼ばれると、ニシンのすしがご馳走やったなぁ」と昔を振り返る人は多いです。
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煮豆
福井県で作られている良質な大豆をやわらかく煮たものです。
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ぬた
鯖街道で知られる若狭では、ぬたのことを「のた」ともいいます。写真のぬたは、３枚におろした鯖を塩でしめ、酢につけたものと、さっとゆでたねを酢みそで和えたものです。
022
ぼっかけ汁（ぼっかけ）
炊きたてのご飯に、あつあつの汁をかけたぼっかけ。ご飯に「ぶっかける」が転じたものですがこの料理は、福井県内各地域に様々なスタイルで伝わっています。写真の坂井市のぼっかけは、ゴボウなどの根菜に油揚げ、糸こんにゃくなどを加え、削り節のダシで煮込んだものをご飯にぶっかけたものです。結婚式の最後に花嫁さんに必ず食べてもらう風習が残っている地区もあります。
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マス寿司（葉ずし）
川をのぼるマスと、その年の新米で作る葉すしは、九頭竜川流域の地区でよく作られるお盆や秋祭りなどのごちそうです。酢でしめた塩マスをご飯と一緒にアブラギリの葉で包み、きっちりと並べて重石をのせるので四角い形をしています。
024
めかぶのとろろ
ごく一般的な『とろろこんぶ』は、ほとんどが昆布の葉の部分を薄く削ったものですが、芽かぶとろろは「ぬめり」があり食物繊維が豊富で粘り分が強い食べ物です。
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めかぶのみそ汁
めかぶを使った味噌汁です。
026
焼き鯖
土居さんというお殿様が田植えが終わった農民（今の大野市の辺りの人々）に、浜で獲れる美味しい鯖を食べさせてあげたいという、優しさからうまれた郷土料理です。生のままではすぐに腐ってしまうので、浜で焼いてから運びました。今でも大野市では、七月二日の半夏生には浜焼き鯖を食べる習慣が残っており、半夏生鯖とも呼ばれています。この浜焼き鯖は背開きにして焼くのが特徴です。
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焼き鯖弁当
焼き鯖をおかずにした弁当です。名物として県内各地で売られています。
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焼鯖ずし
焼き鯖寿司は、福井県三国町の飲食店経営者、中本さんの発案です。「三国町の名物を作りたい」「福井の伝統料理である浜焼き鯖と寿司が好きだから」という2つの熱い思いで、焼き鯖寿司を試作しました。その後、試行錯誤を繰り返し、2000年5月にようやく完成し、地元の盛大な祭り「三国祭」でお披露目しました。
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わかめのしゃぶしゃぶ
生わかめをしゃぶしゃぶの要領で湯通しし、ポン酢で味わいます。
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鮭のすし（なれずし）
海から離れた奥越では、今とは違い魚が貴重でした。新巻鮭や塩マスが手に入ると、保存性を高め、長く食すことができ
るようなれずしを作りました。新巻鮭を３枚におろし、そぎ切りしたものに固めのご飯に麹をまぜたものを重ねて置き約１ヶ月間保存し熟成させました。
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さばのなれずし
へしこからつくる、さばのなれずしは、嶺
南地方や嶺北の海岸沿いで伝承されています。
へしこのぬかを取り、流水で塩抜きしたものに、ご飯と麹を混ぜ合わせたものを桶に詰め重石をのせ熟成させます。１５～２０日位で食べ頃となります。昔は正月のご馳走とされていました。
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すこ
奥越地方では、すこが報恩講や祭りに欠かせない料理となっています。
サトイモの中でもズイキが赤く染まる品種の「八つ頭」の茎をすこに利用します。
赤ズイキの皮をむき、３㎝くらいに切り、塩をふり軽くもみます。鍋を熱してズイキを入れて、から炒りし、しんなりしたら、熱いうちに大鉢に砂糖と酢を合わせておいた甘酢の中に入れ、ふたをして、冷めるまでそのままにしておき出来上がりです。
033
ほおば飯
集落の田植えが終わると「さつきあげ」と
称して田植え祝いをし、そのときのご馳走として「ほお葉飯」をつくりました。
きな粉は、稲の花の花粉にたとえ、豊作の縁起をかついだとされています。
朴の葉の新葉の香りが熱いご飯ときな粉に移りなんともいえない味がします。
034
焼き油揚げ
福井は大豆や大豆製品を使った料理が多く、油揚げの摂取量は全国一位と
なっています。
焼き油揚げは、厚あげの両面を共に少し焦げ目がつくまで焼き、あつあつのところへ、大根おろし、しょうゆ等をかけて出来上がりです。
県内の居酒屋メニューの定番にもなっています。
   
 
 
 
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